そば屋のそばつゆは、そばそのものより原価が掛かるんです。 専門的な話は別にして、牧之庵の「そばつゆ」についてお話します。 大別すると三工程を経て造りあげます。 ①まず「かえし」というものを作ります。濃い口醤油に砂糖、みりんを加えて中火で沸騰寸…
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