五月晴れ、爽やかな風が吹いて心地よい天気だね〜。 山肌は新緑が眩しいほどに色付きを濃くして目が痛いほどの色付け。 畑で栽培しているアサツキ（浅葱）の球根部分が大きくなった。 今朝、今シーズン初めて取ってきて、綺麗に洗ってテーブルにあがったよ。…

今シーズのＧＷには、幾種類もの山菜が間に合った。 牧之庵では、連休直前になって「山菜の天ぷら」五種類盛り合わせが突然登場したよ。今年が初めての試みなんだね。 春の限定メニューだが、この連休中は、「フキノトウ」、「コゴメ（コゴミ）」、「行者ニ…

昨日は夏日、暑いくらいにまで気温が上がった。 今シーズン始めて客間のストーブを消しての営業。 営業を終えてから、すっかり雪が消えた畑から、取り残しの「辛味大根」を採った。 雪解け後の保存（ゴールデンウィーク頃までの）を考慮しての計画的な取り残…

（写真左）こんな状態で８０度前後、沸騰寸前でブラックホールが現れる。醤油、砂糖、味醂のアクで寸胴表面は黄褐色になる。 沸騰寸前に火を止めて、アクを取り除いて冷水に浸して冷まし、容器に移して最低１ヶ月（長くて１年）は冷暗所で寝かせて、使える「…

竹の脇にアサツキが植えられている。 植え替えて3年も経つから球根が段々と地上部に上がってきて、混み合って小っちゃくなる。 雑草も繁茂してモグラのトンネルだらけ。 竹藪の直ぐ脇だから、放置した地下茎が畑に侵入して、そこはもう畑ではなくなっている…

☆アサツキ（浅つ葱） この辺では、アサズキという。 本来は「アサツキ」だそうで、「浅つ葱」と書くが、葱（き）とは、文字通りネギのことなんだ。 山野に、ごく普通に自生し、牧之庵では店を始める前までは畑での栽培はなかった。なかったと言うより、アサ…

ミョウガ、アサツキ、穂シソ（青シソの実）、この三種類がこの時期にそばの薬味として供される、自家産の薬味だ。 ☆アサツキ 昨日からアサツキが薬味に登場した。 此奴は、本当に重宝な薬味だ。働き者で年に２回もの収穫をもたらす。 １回目は春先、雪消えと…

☆今年の胡桃は諦めた 今年はクルミの落果が早いんだね。 定休日の茶前（朝食前）の話しなんじゃが、先般の豪雨の被害偵察を兼ねて、いつもクルミ拾いに行っている場所に行ってみたんだが、そりゃ〜酷い光景だったよ。 クルミの木は疎か、ガッサリと地山が滑…

彼岸入りしたら雨、雨、今日も雨の三連チャン。 この辺はコシヒカリの収穫期、農家は連日の雨に足止めを喰らっている。 なんでだよ！あれだけ続いた猛暑の後に、肝心な稲刈りが出来ないなんてふざけてるよ。☆クルミ拾い 今日は牧之庵の定休日だが、予定して…

お盆月を前に、蕎麦を盛る簀の子作りの用意をしていたが、雑用に追われてそのままになっていた。 ここに来て、すっかり平常時（暇になったってこと）に戻り、夜用のそば打ちの時間が要らなくなった。 兼ねてから、損傷の激しい簀の子が気掛かりだったので、…

先週、我流の手打ちうどんについて、途中（のし台の手順）からご紹介した。 今日は、前段をご紹介してみようと思うんだが、お断りしておくんだが、あくまでも我流である。 牧之庵の親爺は、手打ちそばと同様、過去に一度たりとも他からの手解きは一切受けて…

☆うどん 牧之庵の開業当初は、うどんは考えていなかったんだね。 実際に、開業数日前まで一回も試し打ちなんかしなかったんだ。そばの事が精一杯で、とても、とても、うどんのことなんか頭中になかったよ。 本命のそばでさえも満足に決まらなくてね、そりゃ…

三種類のブレンド（地元産、長野産、北海道産）のうち、北海道産が新そばになりました。 長野産も在庫を使い切って、新そばに移行ですよ。 一番遅いのは、地元産ですが、おそらくは来月の半ば過ぎになるかと思うんだね。 お客さんに「新そばはいつからですか…

お盆休みの後半、茹で釜のバーナーの調子がおかしくなった？火口にカーボンが溜まって、ノズルが狭くなりガスの出が悪くなったのだ。 火元を覗くと不完全燃焼で真っ赤に焼けたバーナーが２個ほど確認された。「ボボボ、ボボボ」とエアーだけが吹き出る音。 …

そば打ちは、湿度の低い朝に済ませるが、５月のゴールデンウィークや、このお盆時期は、朝打ちだけでは間に合わず、お昼の営業を終えてから夜の営業が始まる間に、残そばの状況を確認して追加打ちをするんだね。 特に夏場は、朝から湿度が高い日も希ではない…

蕎麦には、それぞれの役割が決まっているんだね。 そばが親爺なら、そば汁はかかどん、亭主関白でも、かかあ天下でもいただけないね。 総じて仲慎ましくバランスが重要。 亭主関白だと荒々しく感じ、かかあ天下は親爺（蕎麦）の存在感を弱める。 持ちつ持た…

台風４号の気圧変動か、朝から台風並みの強風が吹く。 今年は風の吹く日が多く、春暖簾が切れてしまった。 ババが仮縫いをして補修したが、この強風の中、暖簾は外して営業することにしたんだ。 その暖簾も、もうすぐ夏暖簾に衣替えの時期だ。 畑では、天ぷ…

◆アサツキ １０日から、薬味に「アサツキ」を本格的に使い出した。 去年の秋に、畑にいっぱい植え付けたから、使い切れないほど芽が出てきたんだ。 あれ〜こんなに植えたっけな？今年は、薬味ネギは作らないことにしたんだね。 こいつの方が、作りやすくて薬…

１１月から、一部のそば粉が新そば用に切り替わりました。 牧之庵は、三種のそば粉をブレンドしています。 北海道、長野、地元産の三種混合、その中の北海道産が新そばになりました。 長野産は半ば頃から、地元産も順を追って切り替わる予定です。 「新そば…

越後のそばと言えば、「へぎそば」が総称する。 「へぎ」とは、主にそば等を盛り込む長方形で平べったい木製容器のことを指す。 従って、本来「へぎそば」とは、へぎに盛られたそばのことだが、越後では、本場十日町、小千谷等を筆頭に 「布海苔」を使って打…

☆アサツキがいっぱい採れた 茶前（朝食前）にアサツキの収穫をした。 ２年間植っぱなしだったので、玉がいっぱいになって地表にはみ出ている。 時期的には少し遅過ぎたが、大きめの種根を残して薬味として供される。 地上部のネギ（葉）の部分は、春先から６…

牧之庵では１１月４日から北海道の粉が新粉になりました。 ７日から、信州産が新粉に変わり、地粉だけがまだ新粉になりません。 従って、純の「新そば」とは言えませんが、一部「新そば」ということでしょうか。 北海道、長野、地粉の三種をブレンドしていま…

☆木鉢（こね）の手順 「木鉢」と書いて「こね」と言います。 そばを打つ容器、木の鉢も「木鉢」と書いて「きばち」と言うんですね。 一般的には「こね鉢」と言ってます。最初の打つ操作の「木鉢（こね）」は当て字でしょうね？ 一口に木鉢と言っても、いくつ…

牧之庵で使用する薬味は「練りワサビ、すりゴマ、七味唐辛子」、自家栽培で一年中を通して使用するものは「ネギ」、「シソの実の塩漬け」です。 季節ものでは「ミョウガ、青シソ、アサツキ」等です。 今日から「ミョウガ」は止めました。 当分の間、季節はず…

牧之庵は自宅で蕎麦屋を開業したから、以前の台所をそのまま厨房として使っている。 そば打ちも、その厨房内で行う。 そば打ちが終われば、打ち台は営業中の用具置き場に替わる。 一般住宅だから、開業にあたっては使い勝手に苦労した。 そば打ちとなると、…

右の写真は拾ってきた「オニクルミ」です→ 今朝、クルミ拾いに行ってきました。 先日のブログでは、今年はクルミが不作で、あまりなっていないと書きました。 ところが、拾いに行く途中で知人に会ったんです。 事情を話すと、「クルミなんていくらでもあるよ…

今日は水曜日、牧之庵の定休日です。 在庫の「かえし」が、残り３缶（３斗）しか在りません。 今日は、お休みも返上して「かえし」を造っています。 現在使っているかえしは、２月１日に作った物ですが、秋口に向けての、お客さんの入り具合で無くなってしま…

そば屋のそばつゆは、そばそのものより原価が掛かるんです。 専門的な話は別にして、牧之庵の「そばつゆ」についてお話します。 大別すると三工程を経て造りあげます。 ①まず「かえし」というものを作ります。濃い口醤油に砂糖、みりんを加えて中火で沸騰寸…

牧之庵の「薬味」は時期によって添え物が多少変わります。 一年中変わらず使用するのは、七味唐辛子、ゴマ、ネギ、わさびです。 それに、青葉（青シソ）の実（シソのリンと言っています）を塩漬けにした物を添えます。 通常は薬味皿にはネギ、ワサビ、シソの…

２．３日前から、天ぷらの葉物（青物）の材料に牧之庵定番、自家栽培の「つる菜」が採れるようになりました。野菜の天ぷらなので一品は必ず葉物を使っています。これから１１月の初雪前まで使います。雪が降ると自家栽培の葉物は無くなりますので、セロリー…