牧之庵のそばは、三種類のそば粉（北海道、長野、地元産）をブレンドして小麦粉1割と水状にうすく煮溶かした古い布海苔を繋ぎに打ち上げた「九割そば」です。
材料は厳選された国内産、確たる産地検証ができる品物を信用のおける問屋から仕入れます。
少し緑色を帯びたそばは、ルチン含有の高い「そばの若葉のパウダー」を混入してあるからです。
繋ぎには魚沼地方特有の布海苔も少量つかいます。
布海苔と小麦粉で適度の「のどごし感、ツルツル、しこしこ感」を出させます。
しかし、新しい濃くて多使用量の布海苔はそばの香を消してしまいます。
あくまでも、少量に使い、水が練りの主体です。香りはそばの命です。
そばの好みは千差万別、うどんに近い物を好む人、ゴムを噛んでいる程のシコシコ感を好む人、細麺か太麺か、布海苔の海藻の香を好まれる人と、実に、それぞれです。
移り往く世の様、人も食文化も少しずつ進化する。
であるならば、食の好みも、多様になったと言うことでしょうか。
ところで貴方はどちら系？うどん系、そば系？ 嫌いじゃないが食べれる系、嫌い系、アレルギー？
田舎そば、江戸、更科、信州信濃戸隠小諸そば、
山形、盛岡、北海道そば。そばは全国津々浦々。
ところで牧之庵の親爺はどちら系？？？
ようわからんども、今度また。
