さてと、昨日は「かえし」ができました。最低でも一週間は寝かせてください。できれば、一ヶ月欲しいです。きっと美味しい「かえし」になりますよ。
今日は、だしをとりましょう。この「だし」もペットボトルに入れて、冷蔵庫に保存すれば、2週間くらいは持ちますよ。インスタントのだしと違って、これまた、あらゆる和風料理に重宝しますよ。
☆だしをとる
今日は、5㍑の水を使ってだしをとることにします。鍋は、できれば寸胴が好ましいですが、無ければ普通の鍋でも構いません。ここでは、スーパーで普通に手に入る「カツオの厚削り」と昆布を使います。花カツオは避けましょう。
①まず、5㍑の水と厚削りが入りますので、余裕のある鍋を用意します。濾し器があったら用意してください。無ければ、サラシ（白い布）でも構いません。本当は、布で袋を作って、この中に節を入れて、そのまま鍋で煮ると、濾す必要が無くて便利ですよ。暇なとき、布袋を作っておくのも良いでしょう。紐をつけて口を絞れる様にするんです。
材料：カツオ節（本節）の厚削り２００〜３００ｇ（２５０ｇ）・昆布２０ｇ
②お鍋に水を5㍑注ぎ、昆布を入れ火に掛けます。この時、鍋は火の中央部より幾分外にずらします。中のお湯が循環し易くするのです。1本の昆布の場合はハサミで10センチくらいに切ってください。昆布に切り込みを細かく入れると、だしがよく出ます。中火で炊きます。煮具合は、爪が昆布に刺さる程度で上げてください。沸騰させてはいけません。
③昆布があがったら、次に厚削りを入れます。火力は中火です。鍋縁から泡が立っている程度で、アクを取りながら45分煮詰めます。
④45分経ちました。火を止めて、適当なすくい上げ器で出し殻を取り除いてください。布袋で煮た場合は、そのまま箸で挟み上げます。
⑤直接バラで煮た場合は、濾し器で濾します。もうこれで、一流だしのできあがり。冷やして、容器に移し冷蔵庫に保存します。
☆かえしとだしを合わせる（めんつゆを作る）
かえしができたし、だしも取れた。めんつゆを作ってみましょう。今日とった「だし」に先日の「かえし」を合わせます。尚、かえしは適当な期間、寝かせた物と仮定します。
だし汁３に対してかえし１の割合が標準の混合割合です。この割合によって、めんつゆの濃淡、甘辛が決まります。自分に合う混合をしてください。
