昨日は「かえし」を作りました。５缶（１缶は１８㍑）作るに概ね８時間も掛かりました。
娘が入ってくるなり「お菓子屋さんの臭いがするね」だって、そうかなｱー？お団子屋さんの臭いかもね。
さて、今日はかえしを作ってみましょうか？
牧之庵は商売だから、１回に１００㍑も作っちゃうんで参考になりません。
でも、ベースは一緒、材料の３種類（濃い口醤油、ミリン、砂糖）を用意すればもう簡単です。
☆かえしの作り方
今回は初めてなので、まずは１升の醤油から作りましょう。
①用意するもの：小さな手掛け鍋（砂糖を溶かしてシロップを作るときに使います）、大きめの鍋（醤油等の材料が入っても、作業するのに余裕のあるくらいのものがあれば都合が良いです）
醤油−濃い口醤油（お好みに合わせて銘柄はご自由に）１升（1.8㍑） ・みりん（本みりん）醤油の２０％ ・砂糖（上白又は白ざらめ）３００㌘
②材料が揃いました。まず、砂糖を溶かしてシロップ状にします。
先程用意した手掛け鍋に砂糖３００㌘に、水１００ccを加えて中火でゆっくりとシャモジで攪拌しながら、シロップ状になるまで煮て下さい。透明になったら火を止めます。牧之庵では、特別シロップにはしません。上白をそのまま醤油に入れて、よく溶けるまで攪拌します。シロップは醤油の酸化を防ぐためです。
③事前に用意しておいた鍋の中に濃い口醤油１．８㍑を入れます。次いで、先程②で作ったシロップを入れます。今度はミリンを入れます。ミリンは、醤油の２０％と書きましたが、これが、かなり濃くを左右します。従って、好みの域ですので、１０％〜２５％内で決めて下さい（２０％とします）。火に掛けます。中火ですよ！。
④はい、その調子、その調子、中火中火で行きましょう。ほら！アクが浮いてきたでしょう。もっと煮立てていくと、黄褐色のアクでフタがされます。暫く煮たてていくと、ほら！真ん中に穴が開いてきましたね？ブラックホール？です。はい！火を止めて下さい。これ以上すると、沸騰します。今の鍋の中は、80度以上、85度以下でしょう。
⑤火を止めました。今度は、鍋の上に浮いたアクを取って下さい。アク取りがなかったら、オタマできれいに取り除きます。はい、きれいにアクが取り除かれましたね。このまま、そう鍋のまま冷やして下さい。
⑥はい、冷めましたね。冷めたら「かえし」は、最初空けた、醤油瓶の中に入れましょう。でも1本では足りませんよ？何かちょうどよい空き瓶を探して入れましょう。
詰めましたね？お宅のお家で一番涼しくて、直射日光が当たらない、冷暗所はないでしょうか？ああ、そこなら最高ですね。半年近くは持ちますよ。
次回は、もう少しミリンを増やそう？醤油を変えてみよう？砂糖を増やそう、減らそう？。そうそう、いろいろやってみてわかるんですよ。それが我が家の味。お店の味になるんですね。
さあ！チャレンジ！
次回は、かえしの応用について、だしをとる、麺つゆを作る、等について書きますね。参考になれば幸いです。
