牧之庵は定休日ですが、午前中に保健所の巡回指導があるんです。
保健所（食品衛生監視員）と食品衛生協会（食品衛生指導員）が例年この時期になると、食中毒対策を主とした巡廻指導をして回りますので、今日は留守にはできません。
「食品衛生管理記録簿」というものがあるんです。毎日項目毎に点検して記録するんです。
今月は食中毒対策（腸炎ビブリオ対策）が重点項目になっています。
生ものの扱い、冷蔵庫の温度、厨房の状態等々のチェック項目が十数項目あって、日毎に点検し記録として残します。この記録簿の確認も巡廻指導の一つです。
そば屋は生ものの取り扱いが無く食中毒の心配が無いので比較的簡単な指導で済みます。
牧之庵には３人で１０時頃来ました。ちょうどお茶の時間だったので、みなさん休憩していきました。
週１度の定休日も、あいにくの雨。休みでなくてはできない仕事が山ほどあるんです。
今日の予定は、田圃の畦畔の草刈り、田圃の排水をよくするための溝切り、山椒の実、マタタビのもぎ取りと後処理、山椒はサッと茹でて冷凍に、マタタビは塩漬け。
でも、この雨では草刈りくらいしかできないかも。巡廻者が帰ってから、草刈りに行ってきました。
１枚４０アールの田圃の草刈りを終えて帰宅。小雨が降っていましたが、暑くなくてかえって楽でした。
汗だくで即シャワーを浴びてビール１本。もう１時を回っての昼食でした。
今日は終日雨、小降りになった頃合いをみて、サンショウの実を採りました。
今年は雪害で枝が折れてしまい収穫は例年の半分以下でした。採ってきた実ザンショウは茹でて冷凍保存します。
牧之庵では昆布の佃煮、ニシンや青魚を煮るときや、サンショウ味噌にして主に川魚を焼いて食べるときに塗って食べます。
漬け物のぬか床に使うと虫除けに効果があるそうです。マタタビのもぎ取りは、先送りとなりました。
☆茹でサンショウの作り方
①サンショウの実は収穫時期がポイント。
あまり熟すと種子が硬く擦ったり、潰すときに黒くて硬い種子が残ります。
実ってくると丸くなりますが、少し細長い状態を残した頃がいいでしょう。
房の根元から手でもぎ取ります。収穫した物は、一粒ずつハサミや手で離します。
②手掛けのついたざるの中に入れ、沸騰した熱湯の中に１５秒くらい入れて茹でます（茹でるというより、熱湯につける感じ）
③手早く冷水にさらします。水にさらす時間によって辛さや香りが抜けますので、好みで加減してください。
牧之庵では冷やす程度にして、さらしません。せっかくのサンショウの辛味、香りが飛んでしまうからです。
使う量で加減した方がいいでしょう。
④茹でた実ザンショウは、しっかりと水気を切ってからビニール袋に入れて冷凍保存します。
悠に１年間は保存できます。牧之庵では去年の今頃のものが未だ残っています。
まだまだこの先充分に使えます。 
これは茹で上げた実ザンショウを冷水で冷やし、水切りしているところです。明日の朝にビニール袋に小分けして冷凍保存します。
